拉面
又稱拉條、扯面。青海特色面食。手拉的長面條。和面時放進稍許堿,邊揉邊蘸入適量的水;面劑劑搓得較細,一般都要抹上清油放在盤里,并用塑料或濕毛巾蓋住醒面約15-30分鐘;然后拉抻均勻,入沸水煮熟。也有不用清油而撒干面拉抻的,方法是隨拉隨撒,隨粘面粉。前者叫油拉,后者叫干拉。回族的技巧尤為高超,一條面坯在面粉中拌來拉去,纏來繞去，手輕力勻,不斷一根,入鍋一把,剛好一碗。有圓形扁形之分,扁如韭葉,圓似垂線,入鍋不斷,入碗滑光,入口柔軟。食用時可拌臊子、炸醬、或調以炒菜、油熗腌菜、辣子、蒜苗等。色味俱全,既是家常飯,又可招待親朋。
臘八麥仁
青海風味食品。用脫去皮的小麥粒和切成小塊的牛、羊、豬肉佐以調料熬煮成的粥。本地群眾一般在農歷臘月初八吃麥仁,有的地區也有在農歷二月初二吃麥仁的習俗。在農村,選擇潔凈冰厚的河灘鑿一個冰臼,放進麥粒,用石杵或木棒搗錘,使麥粒脫皮,有的也用石碾脫皮。麥仁在臘八前一晚下鍋熬煮,先將牛、羊、豬肉塊在熟油鍋中爆炒,加鹽、花椒、姜、大香等調料,然后加水,倒進麥粒,燒沸后用文火慢慢熬煮,并不時攪動,以免粘鍋燒糊。至臘八早晨肉爛麥仁熟,成為粘稠別有風味的麥仁。吃時再加上蒜苗絲,則香味更濃。
醪糟
西寧風味小吃。在蒸或煮熟的糯米中加入甜酒曲發酵而成,略帶酒度。把糯米3-4斤蒸熟晾涼,將甜酒曲一包(約重1錢),用涼開水化開后倒入糯米拌勻,放在干凈、沒有油膩的創辦或壇中,在25℃-28℃的溫度下密閉保溫,約經24-36小時即成。釀制好的醪糟叫干醅,酒味醇香。干醅加適量水燒沸,稱“清水醪糟”。
涼粉
青海風味食品。用豌豆粉熬成稠糊,冷卻后凝成塊狀,切成條,用醋、油熗辣子、蒜泥、芥末、鹽等佐料拌著吃;也可以和蔥花用油炒熱,再佐以醋、辣子、鹽等調料拌著吃。最有名的是在西寧北大街設攤經營的殷姓老人,人稱“殷涼粉”。去世后其配方秘法沒有傳人。
涼面
青海夏季家常面食。將長面條煮熟拌以植物油,吃時調用鹽、醋、油熗辣子、蒜泥、芥末等佐料,并涼拌有韭菜、黃瓜絲、青筍絲等。主要在氣溫較高的夏季吃。西寧街頭多為回族經營。切有經特殊加工的羊腸或肉,稱為羊腸涼面。也可在涼面中放上熟蘿卜丁用熱湯反復沖幾次,變成熱涼面;用熱湯中的過程俗稱"冒",冒過的熱涼面別有滋味。
爐饃饃
專用鏊烘烤的面食。調面時,拌入適量清油,也有不拌油,將面坯揉成長條形,切成節,再團作橢圓形;上面用刀切上花紋,或用木梳壓上花紋,放入有底有蓋直徑約7寸、稱為鏊的烤具中,上下加火燜烤制成。
麻麩包子
餡內加麻籽碎末做成的包子。炒熟的麻籽研末后,與面粉拌勻,加清油、蔥末、鹽等為餡蒸成。農歷十月一日祭祀時用。民間俗語道：“十月到了十月一,麻麩包子送寒衣。”
麻花
四、五條面擰成一束的油炸面食。做法基本同馓子,但合面比馓子稍硬、入油鍋時的面也比馓子稍粗;麻花出鍋后可趁熱撒上糖。色澤黃亮,酥松香甜,易消化,善保存。是饋贈親友、招待賓客的佳品。
麻麥
青海風味小吃。用旺火將小麥炒至脆黃,加入適量麻籽,混炒一、兩分鐘即可出鍋。是一種有益消化,增進食欲,質脆味香,人人喜歡的小食品。
馬如意包子
解放前回民馬如意在西寧東關地區經營的牛羊肉餡包子。因其選料精細、加工獨特,人稱馬如意包子、如意兒包子、尕如意包子。肉嫩餡軟,選料肥瘦比例合適,肥而不膩;大小一致,皮薄底不厚,不沾籠屜。主料牛羊肉除去筋膜,切得細碎,而不是剁成肉泥。出籠裝盤時,乘熱氯騰騰,在包子頂上澆一勺以滑油為主的湯制成,湯中有肥搭瘦的羊肉片、細粉條、木耳、黃花,調以蔥花、蒜泥、香菜。熱包子配熱粉湯。是名不虛傳的西寧名吃。
麥茶
地方特色飲料。用炒熟的小麥粒壓碾成麥碴后熬成的農家飲料。茶湯黑褐色,類似咖啡茶的清香味。多流行于青海東部農業區,主要由于過去茯茶價格昂貴,農民就地取材,用當地出產的小麥炒熟壓碎,即可熬成。用麥茶和牛奶也可煮成奶茶。
麥索兒
青海民俗小吃。將顆粒飽滿、尚青未干的小麥或青稞,取穗拌鹽水,入鍋燜熟,搓皮簸凈,或在案板上研搓為細條,或用小石磨、水磨磨為長條狀。可拌蒜末、撥熟油食用,別有風味。還可做稀飯馓飯配料。不研碎整粒而吃,稱?j麥子或?j青稞。
貓耳朵
青海風味面食。面搟薄,切成約兩厘米見方的面片,將兩角捏合成貓耳朵形的卷筒面,沸水煮熟,調以肉末、蔥姜末、粉絲、蘿卜丁、菠菜等即成。
梅花蹄筋
用海米、雞脯肉、羊筋為主料烹制成的青海地方菜肴。西寧市西大街餐廳廚師趙德生創制。先用泡軟洗干凈的上好海米在碗里擺成梅花形,把發好洗凈的羊筋擺在海米上,灌入調味汁,上籠蒸1個多小時取出,潷出湯后扣入盤內;把雞脯肉剁成肉茸,放在碗中加入鹽、味精等調料和蛋清攪勻,抹在洗干凈的油菜葉上;再將香菜、紅蛋餅在雞茸上擺成梅花圖案,入籠蒸15分鐘取出,擺在羊筋周圍,澆上調制好的湯汁即成。此菜形似梅花,故名。
米兒面
青海風味面食。熬好小米,后下搟面條同煮,可加少量菜葉、蘿卜丁。口味以清淡為主。
蜜馓
青海風味油炸面食。炸出后形如一個小面圈,俗稱油圈圈。在盆中將小麥粉用溫水加進酵面調和成特軟的軟面團充分發酵,再摻進青油、蜂蜜和勻。然后在鍋里倒入青油燒熟,用手揪上一個個面團,隨手用手指在面團上搗一個小洞,下進油鍋,用慢火炸成金黃色撈出即成。外脆里酥,香甜可口,存放時間長。
面腸
風味食品。將豌豆面粉和蔥花、鹽、花椒粉、姜粉等調料和勻調成糊狀,灌入洗凈的牛、羊、豬腸子,煮熟即可食用。
面大豆
又稱面豆兒。青海風味面食。面粉內加清油、雞蛋、紅花、蠶豆、鹽等,調成銷硬的面搟開,切成約一厘米見方的面丁,炒干顯黃為止。酥脆油黃,容易消化,增進食欲。農家一般在農歷二月初二炒制。還可作為外出攜帶的食品。
釀皮
青海地方吃食。用小麥面加工的大眾食品。在小麥面中摻和適量堿面(最好用土法制造的稱為“蓬灰”的堿),用溫水調成硬性面團;幾經揉搓,等面團揉勻光滑,再放進盆中用涼水連續揉洗,洗去淀粉,直到面團洗成蜂窩狀的軟膠狀時為止。這膠狀體蒸熟后就稱為“面筋”。洗出的淀粉水待沉淀后,倒出浮水,將沉淀面糊舀在鋪有蒸布的籠中,蒸熟成3分厚的圓餅,即為“釀皮”。另一種作法是把面糊舀入特制的鐵盤中(俗稱“煸鍋”),用水浴煮熟,從盤中剝離出來。前者為蒸法,后者為餾法。蒸的色褐沉著,渾厚肥大;餾的色黃發亮,薄細柔嫩。西寧較出名的有劉釀皮、尕余兒釀皮。
炮仗面
青海風味面食。拉面出鍋后不帶湯,用刀切成短條,倒入用粉絲、肉末、辣椒和少量菜做好的混菜鍋內混炒而成。出鍋前的制做等同于拉面的制做,出鍋后的混炒法又相近于炒面片的混炒,但口味與兩者各不相同。先長后短,先煮后炒、面菜混一。
熬飯
青海習俗菜肴。帶肉湯的燴菜。在煮過肉中的湯中(羊肉湯最好),放入煮熟的白蘿卜片、粉條、熟洋芋塊、小塊羊肉、豬肉、炸熟的肉丸子等,
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