日前有媒體報道境外查出包括肯德基在內的一些快餐店炸油中含有致癌物丙烯酰胺。對此，衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局有關負責人８日表示，我國２００５年就已發布丙烯酰胺的危險性評估報告，居民應改變吃油炸和高脂肪食品的習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。
衛生部發布的《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告指出，丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等。
報告稱，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。試驗顯示，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤。國際癌癥研究機構將丙烯酰胺列為２類致癌物即人類可能致癌物，其主要依據為丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉化為其致癌活性代謝產物環氧丙酰胺。
對接觸丙烯酰胺的職業人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的調查表明，丙烯酰胺具有神經毒性作用，如出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，但目前還沒有充足證據表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯關系。
報告中提醒，高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條等食物中丙烯酰胺含量較高，而我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，存在潛在危害。
為減少丙烯酰胺對人體健康的危害，報告中還建議居民盡量避免過度烹飪食品，如溫度過高或加熱時間太長，但又要保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病；同時還要平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。
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